三聚磷酸钠与肉的食用品质及物理性质存在哪些关系?

夏天到了, 人们日常生活中常常存在一些肉类食品已经不新鲜了,甚至有味道坏掉了,下面我们说一下肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。

我们今天主要说一下肉的保水性,肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。

其中三聚磷酸钠是一种白色结粉末，熔点为622℃，易溶于水对金属离子Ca2+、Mg2+ 有很显著的螯合能力，具有吸湿性。而在食品中作组织改良剂、PH缓冲剂、去除金属离子功能，用于肉加工、水产品加工，肉类制品和乳加工水处理剂等。在肉加工、水产品加工、面制品加工中中作为质地改良剂、具有增加保水力的效果。