磷酸氢钙、柠檬酸钾作为乳化剂在食品加工中有哪些作用？

乳化剂是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。

乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。

食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现就我国许可使用的品种介绍如下：

磷酸氢钙、柠檬酸钾、焦磷酸二氢二钠等。其中柠檬酸钾和磷酸氢钙作为乳化剂可用于乳及乳制品、果冻、果酱、肉类、罐装水凝胶点心，亦用于干酪的乳化、柑橘的保鲜等。如作面粉、蛋糕、糕点、焙制品的膨松剂，复配型面包改质剂，油炸食品改质剂。用于饼干、奶粉、冷饮、冰激凌粉。作营养增补剂或品质改良剂。