1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 

     2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

     3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。

乳状液的制备方式有三种：

     （1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

     （2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中） 食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。 蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。